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      1. 年夜飯里有哪些好彩頭?說說舌尖上的“吉祥如意”

        2024年02月11日 18:26  央視新聞客戶端

          雞,是年夜飯的重要組成部分,因為“雞”諧音“吉”,吃雞寓意吉祥如意,大吉大利。接下來,我們一起認識兩位廚師,看看他們如何憑借看家本領,把雞做成特色美食的。

          05后廚師做葫蘆雞 送福祿吉祥 

          葫蘆雞,是陜菜的代表性菜品之一,相傳始于唐朝并一直流傳至今,因其形似葫蘆而得名,也有諧音“福祿”之意,深受喜愛。香味濃郁的葫蘆雞,是05后廚師何亮的拿手菜品。

         

          有著千年歷史的長安名菜,如何在年輕廚師的手中保持魅力,俘獲食客的心呢?何亮介紹說,葫蘆雞講究的是工藝和選料。選取2斤半左右的三黃雞,清洗干凈后,經過腌、汆、蒸、炸4道嚴謹的工序,用時至少24小時才能制作完成。

         

          廚師 何亮:它在腌的時候一定要達到一定的時間,需要用一些香辛料,或者花椒鹽一塊去腌制它,要在十二個小時左右。蒸制的時候需要我們提前調制湯,它需要蒸兩個小時泡六個小時,我們提前一天完成其他的三道工序。

          最后一道工序——炸。經過高溫油炸,雞肉的外皮會變得酥脆,內部的肉質則鮮嫩多汁。

         

          炸好的葫蘆雞,色澤金紅、皮酥肉爛,甚至筷子一夾就能脫骨。葫蘆雞的制作過程雖然復雜,但每一步都是必不可少的。為了把這道陜西名菜做好,何亮經常在別人下班后,仍然在廚房埋頭鉆研。

          何亮同事 李銳:比如說葫蘆雞的糊開得不好,是水多了還是水少了,會仔細去詢問,仔細去揣摩。

          90后廚師做火鍋雞 最濃家鄉味 

          在一千公里之外的河北滄州,地方特色名吃火鍋雞,則用鮮香麻辣的味道征服了許多人的味蕾。90后廚師劉超群,從事火鍋雞制作已經十二年了,對他來說,火鍋雞不僅是家鄉味,更是一份香甜火辣的事業。

         

          廚師 劉超群:從我家最早干飯店的時候,從特別小的時候就接觸這個做火鍋雞,自己也愛吃,然后家里也做這個,一直很感興趣。

         

          底料增香調味,紅油融香保溫,高湯提香增鮮,再輔之以辣椒的辣,花椒的麻,中草藥的香,再加上食材的鮮,火鍋雞香味撲鼻的秘密就在此中。

          對于劉超群來說,泡在調料市場,是消磨時間的好去處,看色澤、看飽滿度、嘗味道,劉超群總能從琳瑯滿目的調味品中選出最中意的那一味。

         

          經過傳統石磨碾制的料包,散發出獨特的香味。劉超群發現,隨著生活水平越來越好,人們對口味的要求也越來越高,因此他更要嚴選食材。比如,雞肉必須得是散養的溜達雞,吃起來肉質更緊致、鮮嫩。此外,劉超群還不斷嘗試,在湯底中加入中藥材,形成獨家的口味和配方。

          廚師 劉超群:考慮到一些對人滋補、祛火的功能。最后形成了一個目前來說反響還比較不錯的口味,一種配方。

         

          一頓火鍋雞,蘸上蒜泥、食醋調制的小料,吸引著大批外地食客專程來到青縣品嘗這道美味佳肴。

          無論是千年傳承的西安葫蘆雞,還是讓青縣人引以為傲的火鍋雞,雞肉這種樸素又親民的食材可塑性強,總能千變萬化,出現在各地家家戶戶的年夜飯上。山東地區的德州扒雞油光鮮亮,上桌很喜慶;原汁原味的云南汽鍋雞,鮮嫩醇香;浙江紹興花雕醉雞,酒香四溢;廣東的白斬雞,清淡鮮香;新疆的大盤雞,四川的辣子雞,端上餐桌,紅紅火火。一道道用雞烹制的菜式,把大吉大利,吉祥如意的寓意傳達給親朋好友,承載著對過去一年的感恩和回顧,也寄托著對未來一年的憧憬和希望。

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